وقتی صحبت از قیمه میشود، همه به یاد قیمه نذری میافتند؛ قیمهای که با سیبزمینی سرخشده و برنج دودی طعمی خاص پیدا میکند و عقاید و ارادتهایمان نیز باعث میشود این غذا را جور دیگری دوست داشته باشیم.
برای طبخ عالی این غذای اصیل، نکتههای ریزی وجود دارد که در این مطلب به آنها اشاره خواهیم کرد زیرا برای اینکه لپهها شکل اصلیشان را از دست ندهند یا قیمه رنگ زیبایی پیدا کند و تلخ نشود، همواره سۆالهای فراوانی از سوی خانمها مطرح میشود. پس برای مشاهده پاسخ این پرسشها، با ما همراه شوید.
قیمه از خورشهای ایرانی است که فقط یک دستور پخت دارد و با اینکه در شهرهای مختلف آن را به شکل قیمه نثار، قیمه نخود، پیچاق قیمه، قیمه آذری و... تهیه میکنند، اما قیمه اصلی همان خورشی است که از لپه، گوشت، لیموعمانی و البته خلالهای سیبزمینی تشکیلشده است، بنابراین نباید در دستور تهیه آن تغییری داد.
رعایت این 10 نکته نیز به هرچه خوشمزهتر شدن این غذای اصیل ایرانی کمک میکند:
1 - گوشتی که برای تهیه این خورش مورد استفاده قرار میگیرد، گوشت خورشی است که یا از گوشت گوساله تهیه میشود که بهتر است مغز ران باشد یا گوشت گوسفند که در این صورت گوشت سردست را به شما توصیه میکنم.
2 - ظرف مناسب پخت این غذا، قابلمه مسی است و بهتر است خورش آماده شده را در ظرف سفالی و به رنگ فیروزهای سرو کرد تا به این ترتیب غذا ظاهری زیبا پیدا کند.
3 - هرگز در خورشتان آبلیمو نریزید بلکه آن را با لیموعمانی و رب گوجهفرنگی ترش مزهدار کنید. یادتان باشد که برخی از ربهای گوجهفرنگی ترش مزه هستند و میتوانند به هر چه خوشطعم شدن خورش کمک کنند.
4 - برای آماده کردن لپه، بعد از خیساندن، آنها را چند دقیقه در آب بجوشانید و کف سیاه حاصل از جوشیدن را بگیرید تا بوی خاص آن از بین برود و افزودن این لپهها به خورش، طعم بهتری به آن خواهد داد. در غیر این صورت لپهها را به همراه گوشت تفت دهید و سپس آب را در خورش بریزید تا مواد در کنار هم بپزند و لپهها شکل خود را از دست ندهند.
5 - رب گوجهفرنگی و زعفران از عوامل رنگ دهنده به این خورش هستند و افزودن کمی دارچین به غذا طعم بهتری به آن خواهد داد.
6 - لیمو عمانیها را 20 دقیقه قبل از سرو به خورش اضافه کنید زیرا زود انداختن آنها باعث تلخی خورش میشود. دیر انداختن آنها باعث میشود که غذا طعم لیموعمانی پیدا نکند.
7 - هرگز روی خورش قیمه، چیپس خلالی نریزید بلکه خودتان خلالهای سیبزمینی تازه را سرخ و همراه غذا سرو کنید.
8 - انداختن 2 عدد گوجهفرنگی قاچ شده در خورش، هم طعم بهتری به این غذا میدهد هم باعث میشود تا این خورش رنگ بهتری پیدا کند.
9 - این غذا باید با یک بشقاب سبزی خوردن و برنج زعفرانی سرو شود. تهدیگ برنج هم باید از نوع نانی باشد زیرا این غذا با خلالهای سیبزمینی سرو میشود پس نباید تهدیگ غذا را هم سیبزمینی گذاشت. به خاطر داشته باشید که گذشتن تهدیگ نان در کنار این خورش طعم به یادماندنیای به آن خواهد داد.
10 - نوشیدنیای که به شما پیشنهاد میکنم با این خورش میل کنید، دوغ، شربت بهلیمو و شربت گل سرخ است که با نوشیدن آنها وعده غذاییتان کامل خواهد شد.
اگر گاهی اوقات از طعم قورمه سبزی ای که خودتان پخته اید یا جایی خورده اید خیلی خوشتان آمده باشد و علتش در ترکیب سبزی های آن باشد اما میزان هر کدام از سبزی های این ترکیب را ندانید حتما کلافه می شوید. برای درست کردن یک قورمه سبزی خوشمزه علاوه بر مهارت در آشپزی با چگونه ما همراه شوید تا بدانید از هر کدام از سبزی ها چقدر باید در خورشتان بریزید تا طعم خوب آن را حس کنید و این ترکیب را دیگر عوض نکنید.
فرض می کنیم شما می خواهید 2 کیلوگرم سبزی برای قورمه سبزی تهیه کنید.
800 گرم از این 2 کیلوگرم را تره، 700 تا 800 گرم را جعفری، 350 تا 450 گرم را گشنیز و نهایتاً فقط 50 تا 75 گرم را شنبلیله در نظر بگیرید.
اگر این میزان را به درصد بیان کنیم 40 درصد از سبزی را تره، 35 درصد را جعفری، 18 تا 20 درصد را گشنیز و 5 تا 7 درصد را شنبلیله تشکیل می دهد.
البته می توان به این میزان بنابر دلخواه خودتان حدود نیم کیلو برگ چغندر یا اسفناج (بنا به فصل) اضافه کرد. (سبزی تان 2/5 کیلو گرم خواهد شد).
این درصد و حتی این ترکیبات در نواحی مختلف گاهی متفاوت است. به طور مثال در شمال کشور از یک نوع سبزی به نام “خلواش” نیز داخل سبزی قورمه استفاده می شود. یا گاهی کنار خلواش مقداری “چوچاق” نیز مخلوط می کنند.
در تبریز مقدار تره و اسفناج بیشتر از حد معمول است که باعث می شود کمی طعم خورش تندتر باشد و نیز مقداری نیز برگ “داش کلمی” (یا همان کلم سنگ سفید) داخل سبزی استفاده می شود و شنبلیله کلا از ترکیب حذف می شود.
و در نواحی مختلف نیز به همین صورت تفاوت هایی هست. ولی معمولا ترکیب سبزی این خورش در تهران به صورتی است که در بالا ذکر شد.
سبزی ها را بعد از پاک کردن خوب بشویید.
وقتی آب سبزی ها رفت، آن ها را پهن کنید تا خشک شوند. البته نه در حدی که پلاسیده شوند که نتوان آن ها را به خوبی خرد کرد.
سبزی ها را باید ریز خرد کنید. اگر بخواهیم اندازه ای برای آن تعیین کنیم، بین سبزی های آش، پلویی و قورمه سبزی، سبزی خورشتان باید از همه ریزتر باشد.
اکنون باید سبزی ها را تفت دهید. به حفظ خواص سبزی ها اهمیت دهید و فقط سبزی ها را تفت دهید و اجازه دهید بیشتر پخته شوند تا سرخ شده و خشک گردند.
سبزی ها را در هر ظرفی که تفت می دهید به میزان سبزی نسبت به ظرف دقت کنید تا سبزی آب نیندازد و تیره نشود.
سبزی و روغن را همزمان روی حرارت بگذارید و صبر نکنید تا سبزی روی حرارت خشک شود بعد روغن را اضافه کنید. این کار باعث تیره شدن رنگ سبزی و نهایتا خورش خواهد شد. ولی اگر روغن را از ابتدا به خورش اضافه کنید رنگ خورش روشن تر خواهد بود.
زمانی که سبزی ها خنک شدند، برای هر وعده مصرف به صورت جداگانه در کیسه فریزری ریخته و صاف کنید و در فریزر قرار دهید؛ تا برای هر بار مصرف تنها به همان میزان از حالت انجماد خارج شود و بقیه سبزی خواص خود را از دست نداده و مستعد فاسد شدن، نشوند.
نکات و هشدارها
می توانید به جای شنبلیله تازه از یک قاشق سوپخوری سرخالی، شنبلیله خشک استفاده کنید و هنگام خرید سبزی، از خرید شنبلیله صرف نظر کنید، و یا آن را برای استفاده های بعدی خشک کنید.
اگر سبزی را خرد کرده می خرید هنگامی که فروشنده آن ها را در خردکن می ریزد به او میزان ها را گوشزد کنید.